Loading...Spargel-Mousse für das Party-Büffet
Zutaten für 6 Personen
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Zubereitung
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1Die Herzform mit kaltem Wasser ausspülen und diese auf ein Brett oder eine Platte stellen.
Rote-Bete-Saft mit 3 Prisen Salz würzen und mit 1 Beutel Gelatine Fix 1 Minute verrühren. Den Saft gleichmäßig in die ausgespülten Herzen füllen und in den Kühlschrank stellen.
Für das Mousse den weißen Spargel waschen, von oben nach unten dünn schälen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Beim schälen des weißen Spargels darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen wegschneiden), den Spargel kalt abspülen und abtropfen lassen. Das untere Drittel jeder Stange in kleine Stücke schneiden und 200 g abwiegen. Spargelköpfe beiseite stellen. Die Brühe zum Kochen bringen und die Spargelstückchen bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kochen. Spargelstückchen auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit dabei auffangen.
In der Zwischenzeit 50 g Räucherlachs in feine Streifen schneiden. Bärlauch verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und sehr fein schneiden.
Spargelbrühe mit Crème légère und Limettensaft verrühren und mit 1 Beutel Gelatine Fix mit einem Pürierstab etwa 1 Minute schaumig mixen. Mousse mit 2 Prisen Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Spargel- und Lachsstückchen sowie den Bärlauch unterrühren und alles gleichmäßig in den Herzen verteilen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Übrige Spargelstangen schräg in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (sehr dünnen Spargel ganz lassen oder nur längs halbieren) und in einer heißen Pfanne in 1 EL von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen, 1/2 Teelöffel Zucker darüberstreuen und mit Basilikum-Essig ablöschen.
Spargelscheiben in dem Sud etwas abkühlen lassen, dann mit 100 g Räucherlachs auf Tellern hübsch anrichten.
Spargel-Mousse-Herzen mit einem spitzen Messer lösen, auf eine mit kaltem Wasser abgespülte Platte oder ein Brett stürzen und mit einem angefeuchteten Tortenheber auf die vorbereiteten Teller umsetzen.
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