Loading...Gedünsteter Karpfen
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Den Karpfen vom Fischhändler filetieren lassen. Kopf und Gräten mitnehmen. Die Kiemen entfernen.
Kopf und Gräten waschen. Die Möhren und die Sellerie schälen und abbrausen. 1 Möhre, ein Stück vom Sellerie und den geputzten Porree kleinschneiden. Die Zwiebel mit der Nelke spicken, dann diese mit dem Fischkopf, Gräten und den Gewürzen in einen Topf geben und mit 1/8 Liter Wein und 1/8 Liter Wasser übergießen. Im offenen Topf 20 Minuten kochen lassen. Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen.
Die restlichen Möhren und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den gehackten Schalotten in die Kochflüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.
Den restlichen Wein und 20 g Butter zufügen und die Karpfenfilets in den Sud geben. Die Karpfenfilets mindestens 5 Minuten in dem Weinsud bei geringer Hitze ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen, weils sonst der Fisch zerfallen kann. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen.
Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen. 40 g möglichst kalte Butter flöckchenweise mit einem Schneebesen unter den stark eingekochten Sud schlagen, um so die Soße zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss Kerbelblätter kurz abbrausen, trockenschütteln und in die Soße geben. Diese dann separat zum Karpfen servieren.
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