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Dithmarscher Gans in dunkler Gewürzsoße

Zutaten für 4 Personen
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    Die Gänsebrust und -keule unter fließend kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit Jodsalz, weißem Pfeffer, Beifuß und Thymian einreiben.

    Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Gänseteile darin rundherum anbraten.

    Inzwischen Wurzelgemüse putzen, waschen und schälen. Die Zwiebeln abziehen und mit dem Gemüse in ein cm große Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten.

    Mit Fleischbrühe aufgießen, aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 25 bis 30 Minuten braten. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergießen.

    Das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Das Gemüse aus dem Fond nehmen und mit den Fleischwürfeln beiseite stellen. Vom kalten Fond einen halben Liter durch ein Sieb in einen großen Topf gießen und mit dem Madeira erhitzen.

    Den Essig, Zucker und die Gewürze in den Fond geben und etwa 15 Minuten zu einer Soße einkochen lassen. Die Schokolade reiben und unter die Soße rühren. Die Gänseleber waschen, häuten, in Würfel schneiden und in die Soße geben.

    Die kalte Butter flöckchenweise unter die Soße rühren. Das vorbereitete Fleisch und das Gemüse zugeben, aufkochen lassen, würzig abschmecken.