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Dithmarscher Freilandgans mit Caramel-Kastanien und Apfelmus

Zutaten für 8 Personen
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    Die Gans mit kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp innen und außen trocknen. Mit Jodsalz und weißem Pfeffer innen und außen einreiben. Mit einer Nadel die Haut rundherum anstechen.

    Die Zwiebeln abziehen, vierteln und mit getrocknetem Beifuß und Thymian die Gans füllen. Die Gans mit Küchengarn binden und in einen Bräter geben. Ein Liter heißes Wasser dazu gießen und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad 2,5 Stunden braten. Ab und zu wenden und mit dem Bratsaft begießen.

    Wenn nötig, etwas Wasser dazu geben. Etwa zehn Minuten vor Ende der Bratzeit den Backofen auf 220 Grad aufheizen. In einer halben Tasse Wasser einen Teelöffel Jodsalz auflösen und über die Gans gießen, damit sie schön knusprig wird.

    Inzwischen für die Maronen in einer Pfanne die Butter schmelzen, den Zucker dazugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Anschließend unter Rühren mit 125 ml Weißwein aufgießen und die geschälten Maronen zufügen. Das Ganze unter mehrmaligem Rühren 15 bis 20 Minuten garen.

    Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Mit 125 ml Weißwein und dem Wasser weich kochen. Die Äpfel durch ein Sieb streichen oder pürieren. Das Apfelmus mit Weinbrand verfeinern und mit Zucker und Ingwer süßsauer abschmecken.

    Für die Soße den Bratsatz lösen und in einen Topf umfüllen. Das Kartoffelmehl in kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Mit Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. Dazu passen Rosenkohl und Kartoffelklöße.