Loading...Pochiertes Entrecôte mit Sauce hollandaise
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Fleisch und beide Knochensorten unter fließendem Wasser gründlich abbrausen, dann trocken tupfen.
Die Zwiebel schälen und halbieren, die Schnittflächen in einem großen Topf bei starker Hitze rösten. Die Knochen, 0,5 TL Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymianzweige dazugeben. Nun zwei Liter kaltes Wasser angießen und aufkochen, Hitze reduzieren. Das Fleisch in die Brühe legen und ca. eine Stunde ziehen lassen. Nach etwa 10 Minuten den Schaum abschöpfen.
Inzwischen das Gemüse waschen. Junge Möhren schälen, dabei einen Teil des Grüns stehen lassen. Lauchzwiebeln und Schoten putzen.
Das Fleisch herausnehmen und prüfen, ob es gar ist. ! Es muss bei leichtem Fingerdruck nachgeben ! Das Fleisch in Alufolie gewickelt warm stellen. Nun das Gemüse in der Brühe ca. 10 Minuten garen.
Die Butter zerlassen, 4 EL Fleischsud mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
Die geklärte Butter langsam unterrühren. Kerbel abbrausen, trocken schütteln, bis auf einige Blättchen hacken und unter die Soße ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Entrecòte in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und Sauce hollandaise anrichten und mit Kerbel garnieren.
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