Loading...Lammrücken im Artischockenboden
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Artischocken putzen, das heißt den Stiel ausbrechen, die Blätter abschneiden, das "Heu" entfernen und die Böden von fasrigen Stellen befreien. Die Böden sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Brühe zum Kochen bringen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln, 2 Knoblauchzehen mit einer Messerklinge andrücken. Die Artischockenböden mit zwei Dritteln der Kräuter und den Knoblauchzehen in der Brühe 12 bis 15 Minuten blanchieren. Den Lammrücken in 4 Stücke teilen und so zuschneiden, dass sie in die Artischockenböden passen. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl bei starker Hitze rundherum braun anbraten und dann kalt stellen.
Die Fleischabschnitte in sehr kleine Stücke schneiden. Die restliche Knoblauchzehe und 3 Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer unter die Fleischstücke mischen und 30 Minuten marinieren.
Paprika und Zucchini putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden. Die Pfanne vom Fleischbraten wieder erhitzen und die Gemüsewürfel bei schwacher Hitze farblos andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und kalt stellen.
Fleischabschnitte mit Sahne im Küchenmixer zu einer glatten Farce pürieren, Gemüsewürfel untermischen. Die Blätter der übrigen Thymian- und Rosmarinzweige klein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, Basilikum waschen, die Blätter überlappend zu einer "Matte" auslegen und die Lammstücke darin einwickeln. Einen Teil der Farce in die Artischockenböden füllen. Die Lammstücke darauflegen und mit der übrigen Farce bedecken. Die Artischocken in einer ofenfesten Form im Ofen 15 bis 18 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Brühe ablöschen.
Die übrigen Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lammfond mit den Schalotten sämig einkochen. Mit besten Olivenöl würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Den Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und in besten Olivenöl leicht andünsten. Mit Essig ablöschen und die Pinienkerne untermischen.
Den Rucola auf vier Tellern verteilen. Die Artischockenböden halbieren und darauf anrichten. Anschließend die Sauce außen herum gleichmäßig verteilen.
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