Kassler-Pastete
Zutaten für 8 Personen
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Zubereitung
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1Aus 500 g Mehl, 250 g Butter, 1 TL Salz und 60 ml Wasser einen Teig herstellen, gut durchkneten und kühlstellen.
Aus 40 g Butter, 40 g Mehl, 125 ml saurer Sahne und 125 ml Wasser eine helle Grundsoße zubereiten, mit Muskat und ggf. schwarzem gemahlenem Pfeffer abschmecken, mit einem Eigelb legieren und zu dem fein "gewolften" (lasse ich schon beim Metzger durch den "Wolf" drehen) und gut gekühlten Kassler geben. Das zuvor steifgeschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
In etwa 3/4 des Teiges auf die Größe der verwendeten Kastenform ausrollen und einen ca. 3 bis 4 cm breiten Rand lassen. (Ich verwende dazu immer eine glasierte Steingut-Form oder wie das Ding heisst und wenn der Teig durch das Ausrollen nicht so 100% passt, dann verwende ich die Hände um die Form gleichmäßig mit Teig auszukleiden - das mag für darin ungeübte anfangs eventuell etwas "Gepfriemel" sein, doch lasst Euch an dieser Stelle nicht entmutigen: Wichtig ist, dass der Teig in der Form schön gleichmäßig verteilt ist, nicht allzu dünn wird oder gar Löcher aufweist.
Dann den Teig in der Form mit den Bauchspeckscheiben leicht überlappend sauber und dicht auskleiden und zunächst über den Rand der Kastenform heraushängen lassen (auch hier gilt, daß die Speckscheiben keine Löcher aufweisen, bzw. allzu dünn oder zerrupft sind - eine Stärke von ca. 2 mm ist o.k.).
Eine Hälfte der Kassler-Masse in die Form über den Speck geben, mit einem Esslöffel gut andrücken und in der Mitte längs der Form eine Kuhle ziehen. In diese Kuhle dann 2 x 6 grüne Spargelstangen einbetten, die restliche Kasslerfüllung darübergeben und wichtig: die Masse mit dem Esslöffel fest in die Form streichen bzw. drücken - es dürfen keine luftigen Hohlräume enstehen. Die heraushängenden Speckscheiben über der Masse schön dicht überlappend zusammenschlagen.
Aus dem restlichen Teig eine Deckelplatte ausrollen, an 2 Stellen (in einigem Abstand voneinander) mit einem Ausstechförmchen (Blatt, Stern, Raute etc.) ausstechen und mit dem so gewonnenen Teigmaterial die Deckelplatte verzieren - geht aber auch ohne die Verzierung - wichtig sind die entstandenen Löcher, durch welche im Nachgang die noch leicht warme Weisswein-Gelée-Flüssigkeit eingefüllt wird.
Die Pastete nun mit der Teigplatte verschliessen, ggf. mit etwas Eigelb als "Kleber" zwischen dem Teigrand und der Deckelplatte und mit dem anderen Eigelb bestreichen.
Die Pastete direkt auf den Boden des auf 200 °C vorgeheizten Backofens (E-Herd) setzen und 30 Minuten backen. Danach den Ofen auf 175 °C zurückschalten und noch ca. 45 Minuten backen. Die Pastete aus dem Ofen nehmen, langsam abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag hat sich dann idealerweise unter dem Teigdeckel ein schöner Hohlraum gebildet, welcher nun mit dem Chardonnay-Gelée ausgegossen werden kann: Dazu die 6 Gelatinescheiben ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in der heissen Instant-Brühe auflösen, Wein, Zucker, Salz hinzugeben, etwas abkühlen lassen und die lauwarmen Gelée-Flüßigkeit in den Hohlraum der Pastete durch die Löcher im Deckel einfüllen. Danach ca. 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen (für diejenigen die es nicht erwarten können: es genügt auch 1 Tag im Kühlschrank)
Danach die Pastete operativ aus der Kastenform entfernen, so dass der Teigmantel nicht zerstört wird und in 3 bis 4 cm dicke Scheiben langsam und vorsichtig aufschneiden - am Besten mit einem scharfen Messer, welches nicht "rupft", sonst gehen die Pastetenscheiben kaputt bevor Sie auf dem Teller landen.