Pochierte Schnitten vom Heilbutt
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Die sauberen Möhren sowie die geschälten Kartoffeln grob zerteilen.
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Die geschälten Äpfel entkernen und in grobe Würfel schneiden. Lauchzwiebeln, Preiselbeeren sowie Peperonischote spülen. Lauchzwiebeln in Röllchen, entkerne Peperoni in feine Streifen schneiden. Die bereits gegarten Garnelen/Krabben pulen und das Fleisch sowie die Schalen zur Seite legen. Die Heilbutt-Schnitten mit 4 EL Zitronensaft säuern.
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Möhren-Kartoffelstampf: Möhren- und Kartoffelstücke, die Apfelwürfel sowie die gekörnte Brühe in 500 ml Wasser abgedeckt eben garkochen. Dann abgießen und mit 30 g Butter fein stampfen. Die Röllchen der Lauchzwiebeln in den Stampf einmengen.
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Fisch und Soße: 300 ml Wasser, 1 EL Zitronensaft sowie einen 1/4 TL Salz aufkochen und die Heilbutt-Schnitten abgedeckt, bei deutlich reduzierter Hitze eben gar ziehen lassen. Dann vorsichtig mit einem Pfannenheber aus dem Sud nehmen und warm stellen.
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Krabbenschalen mit den Preisebeeren, 50 g Apfelwürfel, dem Tomatenmark sowie den Peperonistreifen in den obigen Garsud geben und abgedeckt ca. 6 Minuten köcheln lassen, dann durchsieben und die Sahne in den Sud einrühren.
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Die restl. Butter im zweiten Topf schmelzen, das Mehl klumpenfrei einrühren und den Krabbensud mit einem Schneebesen glatt unterziehen. Zum Schluss das Krabbenfleisch in die Soße geben.