Loading...Legieren von gegarten Speisen – Schritt für Schritt erklärt
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Zubereitung
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1LEGIEREN ist ein Verfeinern von gegarten Speisen, z. B. Suppen, Soßen, Pürees und Süßspeisen.
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2Durch Zugabe von Eigelb, verrührt mit Sahne oder anderen Flüssigkeiten, wird eine Geschmacksabrundung erzielt.
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3Zum Legieren von 1 Liter Suppe ein Eigelb und 100 ml Sahne verrühren.
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4Für einen halben Liter Soße oder 1 kg Püree ein Eigelb und 2 EL Sahne mischen.
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5Das Eigelbgemisch mit einem Teil der heißen Speise verrühren und anschließend in die nicht mehr kochende Masse geben.
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6Bei Speisen, die mit Speisestärke gebunden werden, z. B. Süßspeisen, können die Vorgänge Binden und Legieren zusammen durchgeführt werden.
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7Dazu die angerührte Speisestärke mit Eigelb verquirlen, in die kochende Flüssigkeit einrühren und aufkochen. Der hohe Stärkeanteil verhindert das Gerinnen des Eigelbs.
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