Loading...Kaninchen und Steinpilzflan an Schnittlauchsabayon
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Steinpilze mit einem feuchten Küchentuch abreiben, putzen und davon 50 g beiseitelegen. In der Sauteuse 60 g Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. 250 g Steinpilze hinzugeben, kurz in der Zwiebelbutter schwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Mit Pernod abschmecken und die Knoblauchzehe hinzufügen. Die Steinpilzmischung mit 200 ml Wein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Pilze abseihen, dabei den Sud auffangen. Die Hälfte des Suds in einem Topf mit der Sahne auf die Hälfte einkochen. Die Steinpilze mit dem Sahnesud und den Eiern im Mixer zerkleinern. Die Masse in 4 gebutterte Timbaleförmchen geben, mit Alufolie abdecken und 20 Minuten im siedenden, nicht kochenden Wasserbad im Ofen garen.
In der Pfanne 60 g Butter klären und die Kaninchenfilets darin auf allen Seiten gut anbraten. Salzen und pfeffern. Die beiseitegelegten Steinpilze in der restlichen Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelb mit dem restlichen Weißwein im Wasserbad zur Rose aufschlagen und den restlichen Steinpilzsud vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch unterheben. Die Flans auf vorgewärmte Teller stürzen und das Schnittlauchsabayon daneben angießen. Die Kaninchenfilets in jeweils 3 Tranchen schneiden und neben die Flans legen. Alles mit den gebratenen Steinpilzen und Rosmarinzweigen garnieren.
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