Loading...Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree und Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Essig, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeere, Wein und zerkleinerte Möhren für die Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hineinlegen und zugedeckt für eine Woche kalt stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Rehfond ablöschen. Zugedeckt 90 bis 120 Minuten langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.
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