Zarte Kalbsröllchen in feiner Tomaten-Sahne-Sauce

Zutaten für 4 Personen
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    Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und etwas flach klopfen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen.
    Salbei waschen, die Blättchen abzupfen und einige für die Garnierung beiseite legen.
    Kalbsfleisch mit Salbeiblättchen belegen und mit Parmesankäse bestreuen. Fleisch von der schmalen Seite her fest aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsröllchen darin anbraten. Schalotten schälen, zu den Röllchen geben und andünsten.
    Mit 250 ml Wasser und Weißwein ablöschen, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
    Die Tomaten putzen, waschen und halbieren. Eigelb und 4 EL Sahne verquirlen. Übrige Sahne und Tomaten zu den Röllchen geben und aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Röllchen herausnehmen und warm stellen. Die Soße mit Eigelb legieren, dann mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Die Röllchen in etwas Soße anrichten. Mit Salbei, Limettenscheiben und Petersilie garniert servieren
    Die übrige Soße extra dazureichen.