Loading...Tournedos mit 3 verschiedenen Saucen
Zutaten für 8 Personen
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Zubereitung
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1Das Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, sehr heiß werden lassen. Steaks mit Küchenkrepp trocken tupfen und von jeder Seite eine Minute braten, danach von jeder Seite noch zwei bis drei Minuten garen. Wer die Steaks gerne durchgebraten hat, lässt sie jeweils fünf Minuten pro Seite garen. Wer sie rot (blutig) mag, brät die Steaks jeweils nur zwei Minuten auf jeder Seite. Danach mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie warm stellen.
Für die Saucen zuerst die Butter klären. Dazu diese in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen, bis sie schäumt. Dann den Schaum entweder mit einem Sieb abschöpfen oder die flüssige Butter durch ein feines Sieb, in das ein Leintuch gelegt wurde, passieren. Warm halten.
Das Eigelb mit einer Prise Salz und dem Weißwein im Wasserbad schaumig schlagen (Simmertopf oder Metalltopf über großem Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser). Die zerlassene Butter langsam tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu geben, zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken. Die Sauce in drei Portionen aufteilen.
Eine Portion Sauce Hollandaise bleibt so, wie sie ist. Eine zweite Portion wird mit dem Tomatenpüree zu einer Sauce Choron verrührt.
Die dritte Portion wird mit den sehr fein gehackten Kräutern und der Fertig-Sauce zu einer Sauce Béarnaise gerührt.
Alle Saucen warm zu den Steaks servieren.
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