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Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Würzbutter:
Die Morcheln 20 Minuten mit Wasser bedeckt einweichen. Herausnehmen, kalt abspülen und gut ausdrücken. Die Morcheln und die Schalotte fein hacken. In ein wenig Butter 5 Minuten dünsten, dann mit Cognac ablöschen und auskühlen lassen.
Die restliche Butter schaumig schlagen und die Petersilie fein hacken. Mit der Morchelmischung unter die Butter rühren. Mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Diese Buttermischung in ein Backpapier einrollen und etwa 30 Minuten in den Tiefkühler legen.
Fleisch:
Die Rindshuftschnitzel (à 140 g) dünn ausklopfen (Fachausdruck: Paillards). Karotte, Zucchini und den Lauch in ganz feine Streifen schneiden. Das Fleisch mit etwas Salz und Tellicherry-Pfeffer würzen. In einer großen Bratpfanne im Öl etwa 1 Minute beidseitig braten und herausnehmen. Im Backofen bei 70 °C warm halten.
Jetzt die Gemüsestreifchen im Bratsatz weich dünsten. Die dünnen Schnitzel und das Gemüse auf angewärmten Tellern anrichten. Die gekühlte Würzbutter in Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.
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