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Raffinierter Kalbskopf in Gelee (Tète de veau)

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbskopffleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und in Salzwasser ca. 90 Minuten kochen.
  • 2
    Anschließend auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Fond auffangen und 375 ml abmessen. Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  • 3
    Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit Pfefferkörnern, Champignons, Tomatenwürfeln und Petersilie mischen und in eine längliche Form füllen.
  • 4
    Kalbsfond erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit Salz und Weißwein abschmecken und in die Form gießen. Im Kühlschrank ca. 2 Stunden erstarren lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln und Remouladensauce.