Loading...Petit-fours aus Mürbeteig mit Canache & Maronencreme
Zutaten für 30 Personen
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Zubereitung
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1Für den Mürbeteig die weiche Butter auf einer Arbeitsfläche mit dem Puderzucker, 1 Prise Salz und dem Vanillemark der halben Vanilleschote mit einem Löffel cremig verreiben.
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2Das Mehl darüber sieben und so schnell wie möglich zusammenkneten. Sobald das Mehl halbwegs eingearbeitet ist, den Teig halbieren. Eine Hälfte kurz weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zur zweiten Hälfte das Kakaopulver sieben und schnell einkneten. Aus beiden Teigen Kugeln formen, in Folie wickeln und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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3Den Backofen auf 200°C vorheizen. Beide Teige auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 - 4 cm dick ausrollen. Kreise in Größe der Petit-fours-Förmchen ausschneiden und die Fömrchen damit auslegen.
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4Hülsenfrüchte einfüllen und die Förmchen ca. 10 - 15 Minuten auf unterer Einschubschiene backen. Anschließend die Hülsenfrüchte entfernen und die Mürbeteig-Tarteletts vorsichtig aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.
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5Für die Canache (das ist eine Creme aus Kuvertüre und Sahne) 200 ml Schlagsahne aufkochen und die ganz fein geschnittene oder geschmolzene Kuvertüre unterrühren undn mit dem Mixstab homogenisieren. Die Canache soweit abkühlen lassen, bis sie spritzfähig ist. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 5) geben und Tupfen in die vorbereiteten Tarteletts spritzen.
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6Für die Maronencreme die Maroni auf der runden Seite einschneiden und im Ofen rösten, bis aufspringen. Solange sie noch warm sind, die braune Schale und die dünne Innenhaut sorgfältig entfernen. In eine Kasserolle geben, 1 Prise Salz zufügen und so viel Wasser zugießen, dass sie gerade damit bedeckt sind. In 45 - 50 Minuten weich kochen, abgießen, zerdrücken und durch ein feines Sieb streichen.
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7Die Milch mit der zweiten halben aufgeschlitzen Vanilleschote entfernen, das Maronenpüree zugeben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren zu einem dicken Mus einkochen.
Nun 40 g Zucker zugeben und nochmals aufkochen, erkalten lassen. Die restl. Schlagsahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen, den Rum zugeben und unter das kalte Püree ziehen. In einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und Rosetten auf die Canachecreme spritzen.
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8Die Petit-fours mit halbierten kandierten Kirschen garnieren.
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