Lammschulter mit Kräuterfüll ung aus dem Dutch Oven

Zutaten für 1 Personen
Kein Schleppen? Zutaten online bestellen:
  • 1
    Zubereitung Lammschulter etwa 1 Stunde vor der Zubereitung
    aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen
    kann. Petersilie, Thymian und gezupften Rosmarin in den Mixer
    geben. Den Zitronenabrieb dazugeben. 3 Knoblauchzehen und
    3 Schalotten schälen, etwas zerkleinern und in den Mixer geben.
    Die restlichen Schalotten und Knoblauchzehen benötigen wir später
    zum Anbraten. Mixer anschalten und so viel Olivenöl dazugeben,
    bis eine dickflüssige Paste entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer
    abschmecken. Lammfleischabschnitte durch die feine Scheibe
    des Fleischwolfs drehen oder sehr fein hacken. Das so entstandene
    Lammhack mit Kräuterpaste und geriebenem Parmesan
    vermischen. Lammschulter innen mit der Mischung bestreichen,
    einrollen und mit dem Garn gut umwickeln. Es sollte eine stabile,
    geschlossene Rolle entstehen. Fleischrolle mit einer geschälten
    Knoblauchzehe einreiben, salzen und pfeffern.

    Karotten, Sellerie und 3 Schalotten putzen und grob würfeln. 3 Knoblauchzehen
    schälen und leicht zerdrücken. Dutch Oven gut vorheizen
    (24 Holzkohlebriketts darunter). Das Butterschmalz darin erhitzen,
    das Fleisch einige Minuten von allen Seiten anbraten und wieder
    herausnehmen.
    Vorbereitetes Gemüse in den Dutch Oven geben,
    etwas anrösten, mit Lammfond oder Gemüsebrühe angießen und mit
    dem Holzspatel eventuell entstandenen Bratensatz lösen. Fleisch auf
    das Gemüse legen. Den Topfdeckel auflegen und mit 16 Holzkohlebriketts
    belegen – unter dem Topf sind nun also noch 8 Stücke Kohle.
    Die Lammschulter jetzt etwa 2,5 Stunden leise schmoren. Größere
    Stücke brauchen etwas länger. Etwa alle 30 Minuten die Fleischrolle
    im Topf drehen und – falls nötig – etwas kaltes Wasser oder Fond
    angießen. Wenn überhaupt, dann nur wenig Wein angießen, da
    die im Wein enthaltene Säure die Schutzschicht vom Dutch Oven
    angreifen kann. Wenn die Holzkohlebriketts verbraucht sind, neue
    nachlegen. Gute Holzkohlebriketts brennen bis zu 3 Stunden! Nach
    der Garzeit Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond
    durch ein Sieb in einen Stieltopf (möglichst aus Edelstahl) passieren,
    Lorbeerblätter dazugeben und die Soße etwas reduzieren. Madeira
    dazugießen, vom Feuer nehmen, kalte Butter unterrühren (montieren)
    und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Das Fleisch auswickeln und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden.
    Etwas Soße auf die Teller gießen, Fleisch darauflegen und servieren.
    Dazu passen hervorragend Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin, Rösti,
    grüne Bohnen, Tomatensalat oder grüner Salat.