Loading...Lammrücken mit Oliven-Kräuterkruste gratiniert
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Lammsauce:
1. Für den ersten Jusansatz die Lammknochen ohne Fett im Ofen anrösten, etwas später das Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten. Fett abschöpfen.
2. Wenn alles gut geröstet ist, 1 TL Tomatenmark dazugeben und es nochmals 5 Minuten mitrösten. Dann mit 125 ml Weißwein und 125 ml Madeira ablöschen und mit Wasser auffüllen.
3. Die Lamjus ca. 3 – 4 Stunden leicht köcheln lassen, hin und wieder depressieren, und später durch ein Tuch abpassieren.
4. Für den zweiten Jusansatz den ganzen Vorgang nochmals wiederholen, aber mit dem ersten Lamm-Jusansatz auffüllen und es wieder 2 – 3 Stunden köcheln lassen.
5. Nochmals passieren.
6. 125 ml Weißwein und 125 ml Madeira, 10 Zweige frischen Thymian, 3 – 5 Knoblauchzehen einreduzieren und mit der Lammjus auffüllen und einmal aufkochen lassen. Evtl. mit Mondamin abbinden, abpassieren und vor dem Anrichten ca. 20 g kalte Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Oliven-Kräuter-Kruste:
1. Die Oliven in einer Moulinette zerkleinern, 5 Zweige Thymian, Rosmarin und Petersilie zupfen und klein hacken.
2. Das Weißbrot in der Moulinette fein zu Mie de pain zerkleinern.
3. Die Oliven, Kräuter, wenig Butter und Senf in eine Schüssel geben und durchkneten.
4. Dann das Mie de pain dazu geben und mit 1 EL reduziertem Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Lamm gut salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl, einer Knoblauchzehe, einem Thymianzweig gut anbraten, eine Butterflocke dazu geben und nochmals durchschwenken.
6. Jetzt das Lamm herausnehmen und auf einem Gitter ruhen lassen und mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Senf bestreichen.
7. Die Kruste obenauf geben und im Ofen auf dem Gitter bei 200 Grad fertig garen.
8. Je nach gewünschter Garstufe aus dem Ofen nehmen und 2 – 3 Minuten ruhen lassen.
9. Anschließend kurz unter dem Salamander oder Grill nur bei Oberhitze gratinieren.
10. Zum Servieren das Filet auftranchieren, die Soße auf den Teller geben und das Fleisch einsetzen.
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