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Lachscremesuppe

Zutaten für 4 Personen
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    Den Lachskopf, Suppengrün, Weißwein, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einem Topf kurz aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb gießen, dabei den Fond zurück in den Topf gießen und um die Hälfte einkochen lassen.

    Inzwischen 100 g Lachsfilet würfeln und zusammen mit dem Eiweiß für 15 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Mit einer Prise Muskatnuss, Worcestersoße, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Die Hälfte der Sahne zugeben und alles fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und nochmal 10 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Salzwasser aufkochen. Mit 2 nassen Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und etwa 5 Minuten pochieren.

    Feingeschnittene Schalotten in der Butter leicht andünsten, Safran und Zitronensaft zugeben und alles gut miteinander vermischen. Vom Feuer nehmen und unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen Eigelb zugeben. Nun den Fischfond unter ständigem Rühren langsam zugießen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken und noch einmal erwärmen, aber nicht kochen! Die Lachsklößchen zugeben, kurz ziehen lassen und mit gehacktem Kerbel garniert servieren.