Loading...Kross gebratener Bar de ligne (Wolfsbarsch)
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Zuerst die vier Kartoffeln sauber waschen, auf ein Blech mit etwas Meersalz geben und im Ofen bei ca. (E-Herd: 180 °C / Umluft: 160 °C)garen. Den Wolfsbarsch von den Flossen befreien, schuppen, ausnehmen und filetieren, Gräten ziehen und abwaschen und trocken tupfen. 4 schöne Portionen aus den Mittelstücken schneiden. Rest Fisch und Karkasse für andere Zubereitungen verwenden.
Die Paprika putzen, schälen, zu feinen Würfeln verarbeiten, ebenso wie die schwarzen Oliven, die Schalotte, die Blutwurst und den Knoblauch. Die Sardinen filetieren, von den 8 Filets die 4 Schönsten reservieren, die anderen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Wolfsbarschschnitten würzen, die Haut mit Mehl bestäuben und auf der Hautseite bei kräftiger Hitze in Olivenöl anbraten. Nun die Kartoffel aus dem Ofen nehmen, aufbrechen, mit einem Löffel das Innere entnehmen und mit einer Gabel etwas gutes Olivenöl locker einarbeiten, mit Fleur de sel würzen.
Den Rest des guten Olivenöls in einer Sauteuse mäßig erhitzen. Der Reihe nach Schalotten, Knoblauch, Paprika, Sardinen, Blutwurst dazugeben, würzen und etwas Zitrone zum Schluss dazu. Dabei beachten, dass das Ganze nie mehr als „lauwarm“ wird. Wenn die Haut schön kross gebraten ist, den Fisch noch für sehr kurze Zeit wenden. Den Kartoffelstampf in tiefe Teller anrichten, die Vinaigrette nappieren und den Fisch obenauf setzen. Als Garnitur den zuvor frittierten Basilikum sowie jeweils einen Sardinenchip (ein Sardinenfilet in einer Kartoffelscheibe ausgebacken) gefällig dazu legen.
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