Klassisches Rindfleisch in Rotwein (Boeuf à la mode)

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden. 100 g Möhren putzen, schälen, waschen und grob zerkleinern. 1 Bund Petersilie abspülen, trocken tupfen, fein hacken. Knoblauch abziehen und zerdrücken.
  • 2
    Aus Rotwein, Cognac, Zwiebeln, Möhren, Petersilie, Knoblauch, Lorbeerblättern, Thymian, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten. Das Rindfleisch in die Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  • 3
    Rindfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, etwas trocken tupfen. In einem Bräter das Gänseschmalz erhitzen. Den Braten von allen Seiten goldbraun braten. Den grob gewürfelten Bauchspeck dazugeben, ebenso den Kalbsknochen mit anschmoren. Von den Tomaten den Stengelansatz entfernen, Tomaten in Achtel schneiden. Lauch putzen, längs durchschneiden, gründlich waschen, in große Stücke zerteilen und mit den Tomaten und der Speckschwarte zum Fleisch geben.
  • 4
    Mit Fleischbrühe und etwas von der durchgesiebten Marinade auffüllen. Aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 180 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) ca. 2 Stunden garen.
  • 5
    Kleine Zwiebelchen abziehen, evtl. halbieren. 1 Bund Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Bauchspeck in Würfel schneiden, auslassen, Butter zugeben, die Zwiebeln und Möhren goldbraun darin braten. Die Zwiebeln etwas salzen, mit Zucker würzen.
  • 6
    Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann, dünn in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce durch ein feines Sieb geben, mit kalter Butter binden, abschmecken und zu dem Fleisch servieren.