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Kaninchen mit Kastanien und Wirsing

Zutaten für 4 Personen
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    Die Filets vom Kaninchenrücken ablösen, die Sehnen entfernen. Speck in grobe Würfel schneiden, mit Knochen und weiteren Kaninchenteilen in einen großen Topf geben, 5 Minuten rösten.

    Kaninchenknochen entfernen. Zwiebel und Karotte würfeln, zufügen, weitere 3 Minuten rösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rotwein und etwas Salz zufügen.

    Alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Kaninchenteile aus der Flüssigkeit nehmen, aus diesen kann man ein feines Ragout mit Pilzen am nächsten Tag zubereiten.

    Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Den Kohlkopf 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken. Kastanien abgießen.

    Äpfel schälen, entkernen, würfeln. Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen. Äpfel, Zucker, Zimt und Nelken 3 Minuten darin anbraten, salzen. Kastanien untermischen.

    Vom Wirsing die Blätter lösen, dicke Rippen glatt streichen. Jeweils 4 Wirsingblätter übereinander legen und auf jede Portion Apfel-Kastanien-Mischung geben.

    Die Blätter aufrollen und festbinden. Rotweinsud durchgießen, Wirsingröllchen in den Sud legen, zugedeckt 10 Minuten schmoren.

    Jedes Kaninchenfilet in gleiche Stücke schneiden, diese zu ca. 2 cm dicken Noisettes klopfen, pfeffern. Restliche Butter mit Öl erhitzen, Noisettes pro Seite 2 Minuten braten.

    Dann mit Wirsingröllchen auf einer Platte anrichten. Sauce mit Crème fraîche verrühren, salzen und über die Noisettes gießen.