Loading...Kaninchen mit Kastanien und Wirsing
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Die Filets vom Kaninchenrücken ablösen und die Sehnen entfernen. Den Speck in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Knochen und den weiteren Kaninchenteilen in einen großen Topf geben, 5 Minuten rösten.
Kaninchenknochen entfernen. Zwiebel und Karotte würfeln, zufügen und weitere 3 Minuten rösten. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rotwein und etwas Salz zufügen. Alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Kaninchenteile aus der Flüssigkeit nehmen – aus diesen kann man feines Ragout mit Pilzen am nächsten Tag zubereiten.
Äußere Blätter vom Wirsing entfernen. Den Kohlkopf 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abschrecken. Kastanien abgießen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Hälfte der Butter in einer Pfanne aufschäumen. Äpfel, Zucker, Zimt und Nelken 3 Minuten darin anbraten, salzen und Kastanien untermischen.
Vom Wirsing die Blätter lösen, dicke Rippen glatt streichen. Jeweils 4 Wirsingblätter übereinander legen und auf jede Portion Apfel-Kastanien-Mischung geben. Die Blätter aufrollen und festbinden. Rotweinsud durchgießen, Wirsingröllchen in den Sud lege und zugedeckt 10 Minuten schmoren.
Jedes Kaninchenfilet in gleiche Stücke schneiden, diese zu ca. 2 cm dicken Noisettes (Nüsschen) klopfen und pfeffern. Restliche Butter mit Öl erhitzen, Noisettes pro Seite 2 Minuten braten.
Dann mit Wirsingröllchen auf einer Platte anrichten. Sauce mit Creme fraiche verrühren, salzen und über die Noisettes gießen.
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