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Kalbsrücken in Kräutern mit Leipziger Allerlei und gebackenem Spargel

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Kalbsrücken von allen Seiten in heißem Butterschmalz goldgelb anbraten und auf ein Backblech legen. Kräuter im Bratenfett anschwenken und großzügig auf dem Fleisch verteilen. In den Bratschlauch geben und ca. 30 Minuten bei (E-Herd: 160 °C / Umluft: 145 °C) im Ofen braten und anschließend ruhen lassen.
    Gemüse und Kartoffeln schälen und zuschneiden (tournieren) und in kochendem Salzwasser maximal 12 Minuten blanchieren. Spargel schälen und ca. 6 Minuten im kochendem Salz-Zucker-Orangen-Zitronen-Wasser bissfest kochen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und jede Stange mit Parmaschinken einwickeln und mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Im heißen Öl ausbacken.
    Weißwein und Kalbsfond einkochen, mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit Stärkemehl binden. Mit eiskalter Krebsbutter zur Soße montieren.
    Blanchiertes Gemüse im Fond erhitzen, Scampis und Morcheln in etwas Butter separat braten. Fleisch in dünne Scheiben schneiden.