Kalbsfilet mit Spargel – raffiniert zubereitet

Zutaten für 4 Personen
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    Spargel abbrausen, schälen, Enden entfernen. Spargelstangen in Salzwasser mit Zucker etwa 15 Minuten garen.
    Sahne steif schlagen. Butter in einem Topf zerlassen, bis sich die weiße Molke absetzt. Molke abschöpfen, Butter 5 Minuten abkühlen lassen. Nun Eigelbe, Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer im heißen Wasserbad cremig rühren. Herausnehmen, dann die flüssige Butter unterziehen. Nochmals im Wasserbad aufschlagen, nun die Sahne unterheben.
    Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen, Kalbsfilet, Zwiebeln und Lorbeerblätter 10 bis 15 Minuten im Öl braten. Anschließend 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Das Fleisch aufschneiden, mit Spargel und Soße anrichten. Eventuell mit Estragon garniert servieren.