Kalbsbratwurst mit Spargel und Kräuter-Hollandaise

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Kartoffeln schälen und im kochendem Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen.
    Spargel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel mit einer Küchenschnur zusammen binden. 1,5 Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Butter zum kochen bringen und Spargel darin ca. 10-15 Min. garen. Den Spargel aus dem Topf nehmen und warm stellen.
    Für die Soße 200 ml Weißwein mit den geschälten und grob geschnittenen Schalotten, Pfefferkörner und Lorbeerblätter in einem Topf zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Wein durch ein Sieb in eine feuerfeste Schüssel gießen, abkühlen lassen und die Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren. Die Masse im Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die lauwarme, zerlassene Butter vorsichtig in dünnem Strahl unter die Sauce Hollandaise ziehen. Die Kräuter und Zitronensaft unter die Hollandaise ziehen. Sauce im Wasserbad warm halten, aber nicht kochen lassen.
    In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Bratwurst von beiden Seiten 3-4 Min. braten. Kartoffeln abgießen und zusammen mit Bratwurst, Spargel und Kräuter-Hollandaise anrichten.