Loading...Hummersalat mit Avocadocreme, Karotten- Zuckerschotensalat und Sesamplätzchen
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Hummer:
Zuerst 1 Karotte, 1/2 Lauchstange und 1 Zwiebel waschen, klein schneiden und zusammen mit den Pfefferkörnern, den beiden Lorbeerblättern und dem Salz in einem großen Topf (in dem 2 Hummer hineinpassen) aufkochen. Mit Salz abschmecken und kräftig kochen lassen. Garzeit des Hummers errechnet sich aus dem Gewicht. Das bedeutet pro 100 g 2 Minuten Garzeit. Nun den Hummer in den sprudelnden Gemüsesud geben und einmal aufkochen.
Danach den Topf vom Herd nehmen und 12 Minuten ziehen lassen. Nun in kaltes Wasser geben, damit er nicht weiter gart. Die Hummerscheren und Gelenke ausbrechen und in Würfel zu Tatar schneiden. Dies mit gehacktem Kerbel und etwas Limonensaft abschmecken. Den Hummerschwanz ebenfalls auslösen und halbieren, den Darm entfernen und in etwas lauwarmen Gemüsesud warm halten.
Avocadocreme:
Für die Avocadocreme zuerst die Avocado schälen und vom Kern abtrennen.
Wichtig: gleich im Küchenmixer mit Limonensaft fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Garnitur:
Zuerst die übrigen Karotten und die Zuckerschoten in gleichmäßige Rauten schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Die weißen Spargelspitzen halbieren und ebenfalls kurz in Salzwasser blanchieren.
Sesamplätzchen:
Zuerst den Zucker bei mittlerer Hitze (Gas: Stufe 2) in einem Topf trocken goldbraun karamellisieren bis auf 141 Grad. Danach den Sesam zugeben, vermengen und mit etwas Salz verfeinern. Die noch warme Masse auf ein Pergamentpapier geben und gleich wieder ein Pergamentpapier darauf legen. Nun mit Hilfe des Nudelholzes die Karamell-Sesam-Masse 4 mm dick ausrollen und erkalten lassen.
Danach das Pergamentpapier auf beiden Seiten abziehen und mit Hilfe eines großen Messers die Karamell-Sesamplatte in Rauten à 3 cm groß schneiden. Diese Rauten halten sich in einer Gebäckdose 4-5 Wochen.
Anrichten:
Zuerst die Plastikringe in die Mitte des Tellers geben, danach schichtweise Avocado-Mousse, Hummertatar, Hummerschwanz einfüllen. Nun den Ring abziehen und mit Spargelspitzen Friseesalat , und Shisokresse, Schnittlauchspitzen, Karotten- Zuckerschotenrauten und Sesamplätzchen garnieren. Kurz vor dem Anrichten mit der aufgeschäumten Fischsoße nappieren.
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