Geschmorte Rindsbackerl mit Erdäpfelpüree

Zutaten für 20 Personen
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    1. Rinderbrühe:
    Die Knochen braten, bis sie eine angenehme Farbe annehmen, häufig wenden. Die Abschnitte von der Rinderbacke in den letzten 30 Minuten hinzugeben.

    Die Zwiebeln halbieren, die Karotten schälen, den Sellerie halbieren, den Lauch waschen und halbieren. In einen tiefen Topf legen und Knochen sowie Rinderbacke dazugeben. Mit Wasser bedecken und gerade eben zum Kochen bringen, gut abrahmen, auf leichtes Köcheln reduzieren und 6 Stunden kochen, häufig abrahmen, bei Bedarf kaltes Wasser hinzugeben. Passieren und kühlen. An der Oberfläche sich ablagerndes Fett entfernen.

    2. Rindsbackerl:
    Den Thymian und die Anissterne in ein Tuch hüllen. Die Zwiebeln in Olivenöl langsam karamellisieren und eine Portion Anis und Thymian zugeben.

    Die ausgeputzten Rinderbackerl würzen und die Poren durch Anbraten verschließen, eine gute Färbung erreichen. Sobald die Zwiebeln vollständig karamellisiert sind, ein wenig Wasser zugeben, um Ablagerungen aufzulösen. Die Zwiebeln in einen tiefen Schmortopf mit dem Anis-Beutel geben, die angebratenen Rinderbackerl darauf legen, erneut würzen und Bier hinzugeben. Die Bäckchen sollten nur bis zu einem Drittel bedeckt sein. Bei Bedarf etwas Rinderbrühe dazugeben. Mit Silikonpapier abdecken, darauf eine doppelte Folienschicht legen. Für 2½-4 Stunden bei 150? schmoren lassen. Nach 2½ Stunden und dann alle 20 Minuten prüfen, bis die Bäckchenen vollständig weich sind, aber nicht zerfallen. Rinderbackerl entnehmen und kühlen. Die Flüssigkeit durch ein feines Spitzsieb passieren, dabei kräftig auf die Feststoffe drücken. Nach Geschmack würzen und diese Flüssigkeit für das Wiedererhitzen/Glasieren der Backen verwenden.

    3. Biersauce:
    1 kg süße weiße Zwiebeln karamellisieren und 1 Knoblauchknolle, halbiert, mit der Schnittseite nach unten für die Farbgebung hinzufügen. 1 kleinen Bund Thymian und 2 Anissterne hinzugeben.1 Liter Bier und 500 ml Wein hinzugeben und um ¾ reduzieren, die Rinderbrühe hinzufügen und nach Geschmack einreduzieren. Die Sauce sollte einen guten fleischigen Geschmack mit gerade einem Hauch von Bitterkeit aus dem Bier aufweisen, die durch die Süße der Zwiebeln aufgewogen wird.
    Durch ein feines Spitzsieb passieren, nach Geschmack leicht mit Stärkemehl eindicken. Guten Kalbs- oder Rinderbratenfond hinzugeben, wenn mehr Tiefe oder Aroma gewünscht wird.

    4. Garnitur:

    1. Lauchstangen:
    60 junge Lauchstangen ausgeputzt, gereinigt und in kochendem Salzwasser blanchiert. In Eiswasser abschrecken und al dente halten.

    2. Eingelegte Schalottenringe:
    Bananen-Schalotten, geschält und in 4 mm breite Ringe geschnitten. Mit 250 ml Rotwein, Rotweinessig, Puderzucker, 1 Zweig Thymian, gelben Senfkörner, schwarzen Pfefferkörnern und
    5 g Maldon-Meersalz aufkochen. Die geschnittenen Schalotten in einzelne Ringe einteilen. Dann sofort von der Platte nehmen und kaltstellen.

    3. Zwiebelpüree:
    2 kg süße weiße Zwiebeln, gewürfelt, in Butter anbraten, bis sie ganz weich geworden sind. Mit einer Küchenmaschine pürieren, bis die Zwiebeln flüssig und seidig geworden sind. Obers nur dazugeben, wenn nötig. Nach Geschmack würzen. Kühlen und in Spritzflaschen geben.

    4. Geschmorte Perlzwiebeln:
    Perlzwiebeln, geschält, Wurzeln abgeschnitten, aber unzerteilt. Mit 5 g Meersalz, 5 g Puderzucker, 20 g ungesalzene Butter im Vakuum bei 90? 90 Min. lang garen.