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Gefüllte Teigtäschchen aus Ligurien

Zutaten für 6 Personen
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    Für den Teig Mehl auf ein Holzbrett häufen, in die Mitte eine Vertiefung drücken. 4 Eier nacheinander aufschlagen, in die Mulde geben, salzen. Mehl vom Rand aus mit den Eiern vermischen, gut durchkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.

    Füllung: Mangold- und Borretschblätter waschen, in kochendem Salzwasser etwa 3 min. blanchieren. Kalt abbrausen und abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken. In eine Schüssel geben.

    Kalbsbries in kochendem Salzwasser 5 min. blanchieren, kalt abschrecken. Von Häuten und Gefäßen befreien, in kleine Würfelchen schneiden. Zu der Kräutermischung geben. Harte Rinde von Brötchen rundum zu Bröseln abreiben, die weiße Krume in 100 ml Kalbsfond einweichen.

    Hackfleisch und Kalbsbrät zur der Kräutermischung in die Schüssel geben. 2 Eier, abgeriebene Semmelbrösel, ausgedrückte Brotkrume und 3 EL Parmesan mit einem Holzlöffel gründlich untermengen. Mit 2 TL Majoran würzen, Salz und Pfeffer dazugeben und nochmals umrühren.

    Die Teigkugel halbieren, beide Stücke auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen (2 mm). Mit einem Teigrädchen in 5 cm breite Streifen schneiden. Auf der Hälfte der Streifen im Abstand von etwa 3 cm mit einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung verteilen. Die übrigen Teigstreifen vorsichtig darüberlegen und Ravioli ausschneiden, Ränder leicht andrücken. Auf einem bemehlten Tuch ausbreiten und kurz antrocknen lassen.

    3 l Salzwasser aufkochen. Ravioli in das sprudelnde Wasser geben, nach dem Aufwallen 3 bis 4 min. ziehen lassen. Butter zerlassen, 1 TL frische Majoranblättchen einrühren. Ravioli gut abtropfen lassen, mit Majoranbutter beträufeln und mit 50 g Parmesan bestreuen.