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Forelle blau mit Estragonsoße

Zutaten für 4 Personen
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    Die ausgenommenen Forellen innen und außen sorgfältig unter fließendem Wasser waschen, ohne ihre schleimige Haut zu verletzten.

    Wasser mit Zitronensaft, Pfefferkörnern, Weißwein, geschälten und geviertelten Perlzwiebeln, 3 Esslöffeln Estragon-Essig und 1/2 Bund oder 2 Esslöffeln Estragon aufkochen, salzen und 10 Minuten sieden lassen. Unterdessen die Forellen mit einem Küchenfaden an Maul und Schwanz zusammenbinden, damit sie einen Bogen bilden. Die Fische in den Sud legen und bei schwacher Hitze 10 bis 12 Minuten leicht ziehen, aber nicht sprudeln lassen.

    Dem Sud 8 Esslöffel entnehmen und mit dem restlichen feingehackten Estragon in eine kleine Schüssel geben. Diese in das Wasserbad stellen, die Eigelb nach und nach beigeben und zu einer cremigen Masse verrühren.

    Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die zerlassene Buter tropfenweise darunterschlagen. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Estragonessig abschmecken.

    Forellen aus dem Sud nehemen, kurz abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Mit der Soße übergiessen oder diese getrennt dazu servieren.