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Zubereitung
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1In ein genügend großes, abgekochtes Glas werden 100 Gramm Roggenvollmehl und 10 ml Wasser mit einem Teelöffel Kümmel zu einem Brei verrührt. Das Glas mit einem feuchten Tuch - oder besser noch mit einem Gummistopfen mit Gärverschluss - verschließen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich Blasen, und der Teig geht auf.
Nun werden je 200 g Roggenmehl und Wasser zugegeben und das Ganze wieder verrührt. Abermals 24 Stunden stehen lassen. Am dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein verschließbares, größeres Gefäß (Tuppertopf) umgefüllt. Es kommen nun je 200 g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24 Stunden ist der Sauerteig fertig. Er schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Nun kann der Brotteig angesetzt werden.
Die Vollkornmischung knapp mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. In einer großen Schüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen TL Kümmel (noch kein Salz!) vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu einem Teig verrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten. Dann ca. eine Stunde abgedeckt und zugfrei warm stellen.
Anschließend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig kräftig durchkneten. Er muss sich klebrig anfühlen, aber trotzdem nicht hart sein. Er muss noch gehen können, ohne auszutrocknen, daher im Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten.
Nun eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und schneidet die Oberfläche längs und quer im Abstand von etwa 2 cm ein. Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte Größe erreichen, was durchaus über Nacht dauern kann.
Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen. Der Dampf treibt nun das Brot hoch. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Beim Klopfen auf die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertönen - ansonsten weiterbacken!
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