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Delikater Rehrücken auf Badische Art

Zutaten für 4 Personen
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  • 1
    Rehrücken enthäuten, kalt abspülen, trocken tupfen. Zwiebel abziehen, fein würfeln, Sellerie und Möhre putzen, schälen, waschen und würfeln.
  • 2
    Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Gemüsewürfel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer dazugeben, Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und dort bei etwa 200 - 220 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze) 35 - 50 Minuten braten.
  • 3
    Birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Birnen in Wein und Zitronensaft etwa 10 Minuten dünsten.
  • 4
    Fleisch aus dem Bräter nehmen, vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse durch ein Sieb streichen, Bratensatz mit Rotwein ablöschen, Gemüsepüree dazugeben, Sahne angießen.
  • 5
    Preiselbeerkompott dazugeben, einkochen lassen, nochmals abschmecken.
  • 6
    Fleisch vom Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden, wieder auf das Knochengerüst legen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
  • 7
    Birnenhälften mit Preiselbeerkompott füllen, um den Rehrücken legen, die Sauce getrennt dazu reichen.