Brot-Stängele – die schwäbischen Grissini

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    Für den Vorteig („Hefele“) die Hefe zerbröckeln und in einer Schüssel in
    lauwarmem Wasser auflösen. Das Emmer-Vollkornmehl unterrühren.
    Den glatten Teig zugedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort (24 °C), dann
    10 –16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen (ca. 6 °C).
    Für den Hauptteig das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde
    in die Mitte drücken. Die Hefe zerbröckeln, mit einem Teil des lauwarmen
    Wassers verrühren und in die Mulde gießen. Den Vorteig zugeben, restliches
    lauwarmes Wasser, Öl und Salz untermischen und kräftig durchkneten,
    bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zur Kugel formen und in
    der Schüssel 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen
    (Teigtemperatur: 26 °C).
    Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3 – 4 mm dick zu einem 25 cm
    breiten Teigband ausrollen. Mit dem Teigrädchen oder mit einem Messer
    ca. 6 mm breite Streifen abschneiden und zu Stangen rollen.
    Die Stangen mit kaltem Wasser befeuchten, nach Belieben in Sesam oder
    anderen Saaten rollen und mit Gewürzen, Salz oder Käse bestreuen. Auf ein
    mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und nochmals 30 Minuten
    zugedeckt auf Gare stellen.
    Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft: 180 °C) vorheizen, ein
    Backblech auf der unteren Schiene einschieben.
    Das Blech mit den Brot-Stängele auf der mittleren Schiene in den heißen
    Ofen schieben. Zum Beschwaden auf das untere Blech 1 Tasse Wasser gießen
    und die Ofentüre sofort wieder schließen. Nach 5 Minuten die Türe kurz öffnen,
    um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen, und das Blech herausnehmen.
    Die Brot-Stängele noch 5 –10 Minuten weiterbacken, bis sie kross sind.