Loading...Angel-Loup de mer im Bouchot-Muschelsud mit weißem Bohnenpüree und Paprikaconfit
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung
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1Loup de mer:
Die Haut des Filets mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Den Loup de mer auf der Hautseite vorsichtig mit Salz würzen und mehlieren. Den Fisch auf der mehlierten Seite knusprig braun braten. 10 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und 1 Knoblauchzehe dazugeben. Das Filet nun auch auf der Fleischseite würzen. Mit der Aromatenbutter begießen, umdrehen, aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Das Filet sollte innen noch schön glasig sein.
Nudelteig:
Eigelb mit 1 Prise Salz verrühren und abgedeckt ½ Stunde im Kühlhaus stehen lassen. Sodann mit dem Nudelmehl und 1 EL Olivenöl zu einem glatten, trockenen Teig verkneten. Den Nudelteig mindestens 1 Stunde in Folie eingewickelt kühl ruhen lassen.
Bouchot-Muschel-Ravioli:
Die Muscheln waschen, entbarten und kontrollieren, ob sie alle geschlossen sind. Geöffnete Muscheln sind schon tot und nicht mehr zum Verzehr geeignet. Lauch, Karotte, Staudensellerie und 2 Zehen Knoblauch fein schneiden und in einem Topf in heißem Olivenöl anschwitzen. Fleur de sel und 2 Zweige Thymian dazugeben und mit dem Weißwein aufgießen. Den Ansatz aufkochen, die angedrückten Pfefferkörner und die Bouchot-Muscheln dazugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Erneut bei starker Hitze aufkochen und dann 4 Minuten ziehen lassen.
Die Muscheln in ein Sieb geben und den Muschelfond auffangen. Den Fond zweimal durch ein feines Sieb passieren und für den Sud beiseite stellen. 8 ganze Muscheln für die Garnitur reservieren und die restlichen Muscheln aus den Schalen nehmen und fein hacken.
Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit den Zucchinibrunoise in heißem Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Tomaten fein schneiden und mit den gehackten Muscheln zu dem angeschwitzten Gemüse geben. Ca. 100 ml Muschelfond dazugeben, die Masse einkochen und sodann in einer Schüssel abkühlen lassen. Das Mie de pain einrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig nun mit einer Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen und 7 cm große Kreise ausstechen. Die Teigränder mit wenig Wasser anfeuchten und mit der Bouchot-Muschelmasse füllen, zusammenklappen und fest andrücken. Die Ravioli mit einem Tuch abdecken und kaltstellen. Die Ravioli in Salzwasser 4 Minuten kochen.
Bouchot-Muschel-Sud:
Für den Muschel-Sud den Muschelfond auf 200 ml einkochen lassen. Die Butter einmixen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen. Der Sud darf nicht mehr kochen.
Bohnenpüree:
Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Bohnenkerne am nächsten Tag abgießen, waschen und mit viel kaltem Wasser, der Chilischote, der Schalotte und einer Knoblauchzehe aufsetzen und aufkochen. Abschäumen und langsam ganz weich kochen lassen. Schalotte, Knoblauch und Chilischote entfernen und die Bohnen mit einer Schaumkelle in einen Mixer füllen. Mit der Sahne, Crème fraîche und Nussbutter so fein wie möglich mixen und mit Salz und Zitronensaft würzig abschmecken. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt auskühlen lassen.
Paprikaconfit:
Die Paprikaschote vierteln und die Samen und Scheidewände sowie den Strunk herausschneiden. Ein Blech mit Olivenöl bestreichen. Die letzte Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und mit dem restlichen Rosmarin und Thymian auf dem Blech verteilen. Etwas Salz darüberstreuen und die Paprika mit der Hautseite nach oben darauflegen. Mit wenig Öl bestreichen, salzen und die Paprika unter dem Grill garen bis die Haut dunkelbraune Blasen wirft. Das Blech mit Alufolie abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Sodann die Haut der Schote abziehen und das Paprikafleisch fein hacken. Wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das gehackte Paprikafleisch darin anschwitzen. Mit Salz, Piment d’Espelette und wenig altem Balsamico abschmecken. Das Confit abdecken und bis zum Gebrauch kalt stellen.
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