Schokolade und andere Süßigkeiten erfreuen sich nicht nur bei Kindern einer riesigen Beliebtheit. Torten, Muffins, Kuchen, Cake Pops oder weitere Süßigkeiten beinhalten Schokolade. Doch, Schokolade und Kuvertüre werden im allgemeinen Sprachgebrauch häufig synonym verwendet, obwohl sie nicht identisch zu betrachten sind. Diese Darlegung ist nicht richtig. Zwischen Kuvertüre und Schokolade gibt es neben Gemeinsamkeiten auch kleinere Unterschiede, die vor allem in Rezepten beachtet werden sollten. Um was es sich genau bei Schokolade und Kuvertüre handelt, ist verbindlich in der deutschen Kakao-Verordnung festgeschrieben. Diese Verordnung ist rechtlich im Übrigen in die europäische Kakaorichtlinie integriert. Hierdurch kann eine verbindliche und rechtlich zutreffende Unterscheidung vorgenommen werden.
Inhalte von Schokolade und Kuvertüre
Zunächst ist die Grundlage von Kuvertüre und Schokolade identisch. Es handelt sich hierbei um Kakaomasse, die wiederum aus Kakaobutter und Zucker besteht. Zudem können weitere Fette hinzugefügt werden, jedoch nur in einem Umfang von 5 %. Diese Inhalte müssen dann auch für den Verbraucher explizit kenntlich gemacht werden. Schokolade darf sich dann als Schokolade bezeichnen, wenn minimal 43 % Gesamtkakaotrockenmasse und hiervon 26 % Kakaobutter enthalten sind, zudem muss die fettfreie Kakaotrockenmasse mit einem Anteil von 14 % aufwarten.
Das Verhältnis der Milchschokolade ist gesetzlich aus anderen Verteilungen bestehend festgeschrieben. Die Verhältnisse betragen bei Milchschokolade lediglich 30 % der Gesamttrockenmasse, die aus 18 % Kakaobutter und weiteren 18 % zu einem Milchfettanteil von 4,5 % Milchfett besteht. Eine Ausnahme bzw. einen Ausreißer stellt weiße Schokolade dar. Weiße Schokolade ist nachweislich ein Produkt, das aus Milch, Kakaobutter sowie Zucker und einem Minimalanteil von 20 % Kakaobutter inklusive eines Anteils von 14 % Milchtrockenmasse gefertigt ist. Die genutzte Milch muss in diesem Produkt mindestens einen Anteil von 3,5 % Milchfett bereithalten.
Schokoladenkuvertüre weist abweichende Zusammenumsetzungskriterien auf. Die Kakaotrockenmasse muss mindestens 16 % betragen und die Gesamttrockenmasse ist bei 35 %. Eine weitere Abweichung besteht bei der fettfreien Kakaomasse, die lediglich bei 2,5 % liegt. Der vorgeschriebene Kakaobuttergehalt muss bei minimal 31 % angesiedelt sein. Die angegebenen Werte sind lediglich Minimal-Richtlinien, die nach obenhin individuell erweiterbar sind. Je nach individuellem Anspruch können die Rezepte für die Schokolade zum Backen angepasst werden, um leckere Ergebnisse zu gewährleisten.
Arten von Schokolade und Kuvertüre
Es gibt auf dem Markt an Schokolade und Kuvertüre unterschiedliche Arten, die insbesondere für das Backen beachtet werden müssen. In der Praxis findet eine Unterscheidung zwischen Schokolade und Kuvertüre statt. Hier ist der Kakaoanteil höher im Vergleich zur dunklen Schokolade mit Zartbittergeschmack. Milchschokoladenkuvertüre sowie Milchschokolade besteht aus einem weiteren Anteil an Milch. Der Schokoladengeschmack wird hierdurch milder und der Kakaobutteranteil ist parallel höher. Darüber hinaus ist die Rezeptur mit weiteren Bestandteilen wie Milcheiweiß, Milchpulver sowie Milchfett und Milchzucker ergänzt.
Festgelegte Rezepturen ermöglichen hochwertige Süßigkeiten
Schokolade zum Backen eignet sich hervorragend, um eine ganze Reihe an Süßigkeiten zu verfeinern und abzuwandeln. Für die Ausstaffierung der Rezepte ist es jedoch unausweichlich genau zu unterscheiden, ob Kuvertüre ausreichend ist für die Rezepte oder hochwertige Schokolade gefordert ist. Die Zusammensetzungen sind sowohl bei der Kuvertüre sowie bei der Schokolade über eine europäische Mindestrichtlinie einheitlich geregelt, sodass es im Einkauf keine ungewollten Rezepturschwankungen gibt. Hierdurch können allgemeine Qualitätskriterien eingehalten werden.
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