Eiprodukte gehören zu jedem gut geführten Restaurant und werden in vielen bunt gemischten Rezepten genutzt – vom Frühstück bis hin zu Desserts und Backwaren. Sie bieten viele verschiedene Vorteile von der Vielseitigkeit bis hin zur einfachen Handhabung. Nicht zu vergessen ist die geschmackliche Vielfalt, die Eierprodukte auch in der experimentellen Küche verbreiten können.
Welche Eierprodukte gibt es?
Neben Fertigprodukten sind vor allem Vollei, Eigelb und Eiweiß in verschiedenen Formen wie pasteurisiert, tiefgekühlt oder homogenisiert beim Lieferant von Eiprodukten zu finden. Das Vollei ist vielfältig nutzbar, während Eigelb vor allem in Dessert und Saucen Verwendung findet. Das Eiweiß ist ideal zum Binden von Speisen und für luftige Backwaren.
Was ist Vollei in der professionellen Küche?
Das Vollei ist der Klassiker in der Küche und in vielen verschiedenen Formen erhältlich.
- Pasteurisiertes Vollei wird erhitzt, um schädliche Bakterien abzutöten, ohne dass Konsistenz und Struktur verloren gehen. Es ist für Rührei, Omelett und Cremes zu nutzen und kann bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Tiefgekühltes Vollei wird schockgefroren, was es lange haltbar macht. Es ist geeignet, um auf Vorrat gehalten zu werden, und ist schnell bei Bedarf verfügbar.
- Die homogenisierte Art als Eimasse, bei der das Ei aufgeschlagen wird. Im Kühlschrank ist es frisch etwa 5 Tage haltbar und ist ideal für Backwaren, Cremes und Saucen.
Was ist Eigelb in der professionellen Küche?
Eigelb-Produkte werden vor allem in köstlichen Kreationen genutzt, die von Frühstück über Mittagessen bis hin zum Dessert reichen.
- Pasteurisiertes Eigelb ist im Kühlschrank 7 Tage haltbar und behält seine natürliche Bindefähigkeit. Auch seinen Geschmack behält es, sodass es für Mayonnaisen, Saucen und Desserts geeignet ist.
- Tiefgekühltes Eigelb wird schockgefroren, wodurch es lange haltbar ist. Es ist ideal für spontane Rezepte und wenn Eigelb auf Vorrat gehalten werden muss.
- Das aufgeschlagene Eigelb als Eimasse ist homogenisiert, was es im Kühlschrank 3 Tage haltbar macht. Es lässt sich leichter dosieren und wird für Desserts, Cremes und Soßen genutzt.
Was ist Eiweiß in der professionellen Küche?
Eiweiß ist eine sehr vielseitige Zutat, die in ihren abwechslungsreichen Formen unverzichtbar ist in der professionellen Küche.
- Pasteurisiertes Eiweiß behält seine luftige Struktur und ist im Kühlschrank 5 Tage haltbar. Es ist geeignet für Baiser, Soufflés und als Bindemittel.
- Tiefgekühltes Eiweiß wird schockgefroren und ist somit lange haltbar. Es ist perfekt für spontane Rezepte wie Desserts oder für Dekorationen und wenn eine große Menge an Eiweiß vorrätig sein muss.
- Homogenisiertes Eiweiß als Eimasse ist aufgeschlagen und homogenisiert. Es hält im Kühlschrank 2 Tage und ist ideal für Baiser, Soufflés und Macarons.
Tipps und Tricks
Wichtig bei diesen Eiprodukten ist, dass sie optimal gelagert werden, dann bleibt ihre hohe Qualität gleich und die Haltbarkeit lange erhalten. Die richtige Lagerung im Kühlen ist dabei genauso entscheidend, wie das richtige Auftauen bei tiefgekühlten Produkten, auch um Abfall zu vermeiden. Mit diesen Eiprodukten lassen sich viele verschiedene kreative Rezeptideen ausprobieren, die im Gaststättengewerbe eine bunte Speisekarte mit sich bringt.
Die vielfältige Möglichkeit, Eiprodukte in professionellen Küchen einzubinden macht dieses Lebensmittel zu einer hygienischen und sauberen Variante, leckere und köstliche Gerichte zuzubereiten.